Grundrezept für süßen Hefeteig (und wie ein Hefezopf daraus wird)

Ich liebe Hefeteig, v.a. süßen Hefeteig! Egal ob als Hefezopf, Rosinenbrötchen oder als Boden für Obstkuchen. Ich mag die Konsistenz, den Geschmack, die Vielseitigkeit in der Verwendung und dass ein Hefeteig eigentlich recht einfach zuzubereiten ist – vorausgesetzt man beachtet ein paar Dinge und bringt die Zeit auf, die der Teig zum Gehen braucht (wobei man währenddessen ja anderes tun kann).
Heute zeige ich dir mein Grundrezept für süßen Hefeteig und wie ich daraus einen Hefezopf mache.

Hefeteig muss man mit viel Liebe machen

Zumindest sehe ich das so. 😉 Hefeteig braucht ein bisschen mehr Zuwendung als z.B. ein Brownieteig oder der Teig für Bananenbrot. Ganz wichtig ist v.a., dass man zur Hefe ganz besonders lieb ist. Hefe braucht es zwar wohlig warm, gerade wenn sie beim Gehen ihre Arbeit verrichtet. Aber sie mag es nicht, wenn es zu heiß wird, was leicht mal passieren kann, wenn man sie in die – wie in diesem Fall – warme Milch gibt (bei Hefeteig für Pizza nimmt man ja eher warmes Wasser). Das gilt auch für die Verwendung von Trockenhefe. Wenn die verwendete Flüssigkeit zu warm ist, gehen die Hefekulturen kaputt und der Teig wird zäh und geht nicht auf.
Auch beim Kneten steckt man am besten eine extra Portion Liebe rein und knetet den Teig von Hand. Dann bekommt man auch ein viel besseres Gefühl für die Konsistenz und ob er ggf. noch zu feucht oder zu trocken ist. Durch das Kneten kommt Luft in den Teig, was den Teig geschmeidiger macht und wodurch er besser aufgeht. Hefeteigkneten ist übrigens auch oft meine Metapher, wenn ich den Leute erkläre, wie eine Faszienrolle auf das Bindegewebe und die Muskeln wirkt – das Ziel ist, dass alles weich und geschmeidig wird, wie beim Hefeteigkneten. 😉

Aus dem Grundrezept, das ich dir heute zeige, kannst du direkt einen Hefezopf oder Hefebrötchen (beides mit oder ohne Rosinen) machen. Was man daraus sonst noch zaubern kann, zeige ich dir in den kommenden zwei Rezepten.

Grundrezept für süßen Hefeteig

Ausreichend für z.B. einen Hefezopf oder ca. 12 Hefe-/Rosinenbrötchen

Zutaten:

• 500 g Weizen- oder Dinkelmehl (siehe Hinweis unter dem Rezept)
• 2 El Zucker
• 1 Tl Salz
• 250 ml Milch oder Milchalternative
• 75 g Butter oder pflanzliche Margarine
• 1/2 Würfel Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe (für 500 g Mehl)
• 1 Ei (min. Größe M) oder Leinsamen-Ei (1 El gemahlene Leinsamen und 3 El warmes Wasser)

Extra Zutaten für Hefezopf/-brötchen:

• 100 g Rosinen (optional)
• 1 El zerlassene Butter oder pflanzliche Margarine
• 1 El Milch oder Milchalternative
• Hagelzucker (optional)
• Mandelblättchen (optional)

Zubereitung:

1. Wenn du ein Leinsamen-Ei verwenden möchtest, gibst du gemahlene Leinsamen und Wasser in eine kleine Schüssel, rührst kurz um und lässt das Leinsamen-Ei quellen.
2. Mehl, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und vermischen.
3. Wenn du Trockenhefe verwendest, mischst du sie unter das Mehl.
4. Milch und Butter in einen Topf oder ein mirkowellenfestes Gefäß geben und erwärmen bis die Flüssigkeit lauwarm und die Butter geschmolzen ist. Am besten mit dem Finger die Wärme testen, um sicher zu gehen, dass die Mischung nicht zu heiß ist.
5. Wenn du frische Hefe verwendest, bröselst du sie mit den Fingern in die lauwarme Flüssigkeit und rührst solange z.B. mit einer Gabel um, bis die Hefe vollständig aufgelöst ist.
6. Die (Hefe-)Milch-Butter-Mischung zur Mehlmischung geben.
   Bei der Verwendung von Trockenhefe heißt das also, dass du nur eine Milch-Butter-Mischung zur Mehlmischung gibst, da die Hefe bereits in der Mehlmischung ist.
   Bei der Verwendung von frischer Hefe heißt das, dass du Hefe-Milch-Butter-Mischung zur Mehlmischung gibst, da die Hefe in der Flüssigkeit aufgelöst ist.
7. Das (Leinsamen-)Ei dazugeben.
8. Alles grob mit einer Gabel vermischen, sodass trockene und flüssige Zutaten beginnen, sich zu verbinden.
9. Dann geht es mit den sauberen Händen ans Kneten. Den Teig einige Minuten von Hand kneten, damit sich alle Zutaten gut verbinden.
10. Wenn Rosinen in den Teig sollen, gib sie jetzt dazu und knete sie unter.
11. Falls der Teig noch zu feucht und klebrig ist, esslöffelweise Mehl zugeben und unterkneten. Aber Vorsicht: Hefeteig soll bis zu einem gewissen Grad klebrig sein, sich also schwer vom Schüsselrand oder den Händen lösen, doch soll der Teig eben nicht komplett an Händen und Schüsselrand kleben bleiben.
12. Den Teig in der Schüssel zu einer Kugel formen, die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
    Ich stelle den Teig dafür immer in den Backofen, den ich auf 50° erwärmt und dann ausgemacht habe. Die Backofentür lasse ich einen kleinen Spalt offen.
13. Nach der Stunde, in der die Hefekulturen richtig hart gearbeitet haben, sollte der Teig mindestens doppelt so groß geworden sein.
    Wenn bei mir alles gut läuft, dann geht der Teig bis zum Schüsselrand und fällt dann ein bisschen zusammen, sobald ich das Tuch wegmache.
14. Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder Silikon-Backunterlage nochmals durchkneten.
15. Für einen Hefezopf den Teig in z.B. 3 gleichgroße Stücke aufteilen (je nachdem, was für einen Zopf du flechten willst – da gibt es ja sehr kreative Varianten). Für Hefebrötchen den Teig in 12 gleichgroße Stücke aufteilen .
    Mein Tipp: Den gesamten Teig wiegen und dann ausrechnen, wie schwer jedes Stück sein soll, in das der Teig geteilt wird. Dann jedes Stück separat wiegen und die Menge ggf. anpassen.
16. Für einen Hefezopf aus den Stücken ca. 40 cm lange Stränge formen und auf einem mit Backpapier oder der Backunterlage ausgelegtem Backblech flechten.
    Für die Brötchen die Stücke zu Kugeln formen und mit etwas Abstand voneinander ebenfalls auf ein ausgelegtes Backblech setzten.
17. Zopf bzw. Brötchen nochmals mit einem Tuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
18. Backofen auf 180°C vorheizen.
19. Nach der Ruhezeit das Tuch entfernen.
20. Die zerlassene Butter mit der Milch mischen und Zopf bzw. Brötchen damit bestreichen. Wer möchte kann jetzt noch Hagelzucker und/oder Mandelblättchen darüber streuen.
21. Backblech in den Ofen schieben.
22. Der Zopf backt für ca. 35 Minuten, die Brötchen backen für ca. 20 Minuten.

Hinweis:
In Sachen Mehl hast du viele Möglichkeiten. Du kannst Weißmehl, Mehl mit höherer Type, Vollkornmehl oder eine Mischung aus allem verwenden. Für Hefezopf/-brötchen nehme ich ehrlich gesagt meistens Weißmehl und mische wenn überhaupt nur ein bisschen Vollkornmehl unter, sonst bekomme ich ärger mit meiner besseren Hälfte. 😉
Je nach Mehlsorte, v.a. bei dunkleren Sorten, brauchst du ggf. etwas mehr Flüssigkeit oder musst etwas mehr Mehl verwenden.
Ich habe den Teig auch schon ganz oft vegan zubereitet und es macht wirklich keinen Unterschied, v.a. ob man ein normales Ei oder Leinsamen-Ei verwendet!

 

  

Es sind einige Schritte notwendig, um aus Hefeteig etwas leckeres zu backen, aber es ist wirklich nicht schwer und es geht schnell, wenn man den Bogen raus hat. Es braucht vielleicht ein bisschen Übung, bis man ein Gespür für den Teig und seine Konsistenz bekommt. Aber dann gibt es keine Ausreden mehr!

In Summe lohnt sich hier jeder Aufwand, denn es geht einfach nichts über ein Stück frischen Hefezopf oder ein Hefebrötchen mit Butter und Honig (das ist meine liebste Kombi).